翻糖蛋糕的魅力不僅僅是技藝，大膽、夸張的色彩才是它真正的靈魂。翻糖蛋糕具有色正、飽和度高、染色率強(qiáng)等特點(diǎn)，一般使用食用色素、色粉等來(lái)進(jìn)行染色。目前烘焙市場(chǎng)色素品種繁多，有油性、水性、水油兩用、水狀、膏狀、粉 犬等不同種類。
但是翻糖作品容易褪色，這是讓技師最頭痛的問(wèn)題 至今沒(méi)有好辦法解決，為使翻糖蛋糕色彩鮮活生動(dòng)，一定要遠(yuǎn)離強(qiáng)光存放。而且有一點(diǎn)可以 肯定，色素是有壽命的，一定要選高質(zhì)量的。
翻糖上色主要有以下四種方法，需要注意的是 果使用機(jī)器(噴泵)著色，應(yīng)該在色素中加人適量巧克力光亮劑或糖藝防潮膠，這樣不容 褪變或濕浸。使用特殊色粉時(shí)，例如金粉、銀粉、銅粉或熒光色粉等，必須加人酒精和凝結(jié)齊 ，否則色粉極易脫落。
一、面團(tuán)染色
面團(tuán)染色，就是在和面時(shí)把食用色素一起和到面 團(tuán)中，應(yīng)該遵從用多少染多少的原則，盡不要在和面初時(shí)投放色素。
染色方法：
1.根據(jù)糖粉面和需要額色的深淺，將可食用色素抹在糖 面上。如果是淺色，只需要很少的色素，如果是深色，則需要較多色素。
2.將糖粉面揉搓均勻。
制作漸變色方法
1.取兩種色的軟翻糖面，分別 揉搓均勻，搓成長(zhǎng)條拼在一起壓扁，搟平。
2.把面皮對(duì)折，拼接處錯(cuò)開(kāi)0.厘米迷續(xù)搟平。
3.反復(fù)對(duì)折面皮、搟平，直至兩塊面皮之間出現(xiàn)均勻漸變色即可。
二、噴槍噴色:也叫噴繪，是使用噴槍和可食用色素把顏 色噴在翻糖作品上，是常見(jiàn)的上色方法。
三、色粉刷色:用毛筆把可食用色粉刷 在翻糖作品上。
四、手繪上色:用毛筆和可食用色素在翻糖 品上進(jìn)行上色、軸畫。
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