|
|
|
|
|
|
|
|
|
月薪3000與月薪3萬的廚師到底差別在哪？優(yōu)秀的廚師永遠能夠找到提升自己的方向，并且能夠專注一件事，將自己鍛煉成為一名主廚，而身為專業(yè)廚師，永遠有更高的境界要追求，更新的技法需要精進。不管是自學，還是在烹飪學校里學習，你得確保自己徹底了解烹飪技術的基本和進階知識，才能配拿高薪。下面唐山廚師學校就來分享一些廚師提升自己的干貨，快來看看吧！
唐山廚師學校為你分享廚師如何提升自己
邊干活，邊記筆記
及時寫下你的想法。在高強度工作的后廚壓力下，你一定會想到如何以不同或更好的方式完成某些事情。記下來它們！等你有時間，可以參考之前的想法，來測試和優(yōu)化。
盡量準確地記下食材和配方比例。中國有句俗話，好記性不如爛筆頭。你要打造自己的筆記系統(tǒng)，比如哪些是留給醬汁的，哪一部分是記錄糕點的。另外，烹飪溫度、食材的分量都要保持同一類計量單位，不要在克和千克之間亂轉悠。
學會用待辦事情表（To-do-List）來提高工作效率。你可以按周記錄，然后分解成為每天的任務和主廚交代下來的特別任務。如果您手底下負責其他人，請弄清楚他們能做什么，您又想讓他們做什么。這是廚房效率的關鍵。
積極參加廚藝比賽
參加廚藝比賽則是一次高強度集訓，是不可多得的機會。比起 IKA 奧林匹克世界烹飪大賽和博古斯世界烹飪大賽，酒店組織的比賽、電視廚藝比賽，甚至是直播平臺組織的比賽，都是眼前更容易爭取得到的機會。
持續(xù)學習烹飪新技能，觸類旁通
持續(xù)學習新技能，是基于錘煉烹飪基本功的一種延伸。這是你從一大幫廚師中脫穎而出的機會。拿西餐來說，從中世紀歐洲大陸的法餐傳承出發(fā)，吸納意大利經(jīng)典菜、亞洲技法、中南美洲的香料。1980 年代的特級廚師考試，旁通菜也會納入考核范圍，你需要多懂幾個菜系。
舉一反三地閱讀食譜
你得找到適合自己的食譜書或者食譜。市面上很多這類書其實是寫給新手的，而非專業(yè)廚師。廚師 Tim Hudson 回顧自己的學習經(jīng)歷曾寫道，很多烹飪書的設計并不是為了讓新手成為專家，而是給專業(yè)廚師以明確指示，告訴他們在廚房里該如何操作。
看專業(yè)廚師的食譜書
盡管嚴謹?shù)刈鹬厥匙V來操作必不可少，但你也要認識到食譜畢竟不是數(shù)學公式。因此，專業(yè)廚師還需要理解這位主廚作者為什么要選擇這種食材，思考這么搭配背后的原因，甚至設想如果換一種配方，這道菜風味又將如何？
旅行試吃時，學會觀察餐廳，分析菜品
解析食譜之外，去旅行試吃好的餐廳，也是一種學習。亞都麗致天香樓行政主廚楊光宗介紹過自己的經(jīng)歷，“第一會看餐廳的環(huán)境，從環(huán)境來設定它的價值性在哪。第二個會詢問這道菜有什么食材，怎么做的，那我們就大概知道了。菜出來之后，我們會看它呈現(xiàn)出來的色澤、香氣和口味。其實這都是職業(yè)病，心里面會自動分析，也是去吸取人家的長處，看看哪里要回避或調(diào)整。”
利用科學的視角，來構建廚藝知識
像位科學家一樣去研究烹飪技法和設備，特別對于中餐來說。中文互聯(lián)網(wǎng)和出版物中，很少有科學解析中餐技法和設備。就拿鍋氣來說，這是評價小炒菜的重要標準。可你要如何跟食客解釋？面對來自歐美的食客，粵味（Canton Disco）主廚 Jowett Yu 就選擇了科學解釋，原料受高溫發(fā)生“焦化反應”后的一種焦香氣味。
主廚未來也會是位生意人
不想當將軍的士兵，不是好士兵。主廚未來也會是位生意人。問題是，如何在繁重的工作中積累經(jīng)驗。美國廚藝學院（The Culinary Institute of America）在這本《專業(yè)大廚：專業(yè)烹飪的知識、技藝與解答》中給出了 3 個方向。
菜式品控和細致服務是關鍵
首先，你得對服務投入，做好菜品的品質控制。是否能保障菜式的品質，以及是否能夠細致地提供餐廳服務，是餐廳順利運營的兩個關鍵?！都~約客》雜志的編輯、業(yè)余美食廚師比爾?布福德(Bill Buford)在著作《熱度》(Heat)中曾闡述，烹飪最終是在分享文化體驗：家人和社群可以通過烹飪和飲食來交流和團結，在餐桌上，文化與交流，創(chuàng)意與情感得以催生。
對后廚的每一個部分負責，不只是食材
其次，你需要培養(yǎng)責任感。除了尊重食客及其需求之外，專業(yè)的廚師懂得如何尊重餐廳里的每一個工作人員，因為他曾經(jīng)作為其中一份子工作過，至少經(jīng)歷過。另外，食物、烹飪設備、廚房都需要細心維護。
訓練出敏銳的判斷力
最后，也是最難得的，你要訓練出敏銳的判斷力。在各種工作情境都能判斷什么是對、適合的，要具備這種能力需要畢生的經(jīng)驗。好的判斷力是成為專業(yè)人士且保持專業(yè)的先決條件。比方說，在準備宴會時，如何平衡賓客的口味和炫耀身份的需求；選擇性地掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調(diào)、烤肉、盤裝甜點等潮流，也是餐廳發(fā)展的有力競爭工具。
以上是唐山廚師學校為大家整理的過去 50 年來廚藝總結經(jīng)驗。而專業(yè)廚師成長的道路還包括與人合作、共享資訊、定期聯(lián)絡。積累優(yōu)質的人脈，也讓你更容易找到好工作和有能力的員工。想不想成為一名成功的廚師呢？來唐山廚師學校報名學習一下吧！
|
|
|
